ほやってなに？
ほや取扱指南書
「ほや」をよりおいしく流通させるための卸・小売・飲食店向け『ほや取扱指南書』ができました。
ほやは水揚げ後時間が経つにつれ、体内の無臭の成分を癖のある臭い成分に変える特性があります。そのため地元加工会社では水揚げ後すぐに加工をすることでおいしいほやを提供しています。
すでにほやを取り扱っていただいている方々そして今後ほやの取り扱いをご検討いただく方々などにぜひほやの特性、魅力、現場のノウハウ、こだわりなどをお伝えし「より多く、よりおいしいほやを提供したい」という願いを込めて本誌を作成いたしました。
是非ご活用ください。
ほやガイドブック
ほやの無限の可能性を伝える「ほやガイドブック」できました。有名ホテルのシェフ、老舗の料理長、行列のできるラーメン店、フレンチのシェフが全面協力。
「殻付きほやを刺身で居酒屋で日本酒と」だけではないほやの世界。
ほやを売りたい加工会社さん、ほやを導入してみたい飲食店さん、ほやを紹介したい卸さん、ほやを広めたいほや伝道師の皆さん。是非ご活用ください。
ほやって貝ですか？
ホヤは東北を中心に食べられている海産物。ホヤ貝と言われることもありますが実は貝ではありません。ホヤは尾索動物に分類され、人間などの脊椎動物に近いグループです。ほやってどんな味？
ほやは５つの味覚「甘み、塩み、酸み、苦み、うまみ」を兼ねそろえた稀有な食材。水揚げから時間が経つとその独特の風味がきつくなるためホヤは鮮度が命。加工品などは採れたてをさばいて加工しているのでうま味がぎっしり。
ホヤを食べた後に水やお茶、お酒を飲むと甘く感じられます。
ほやはどんな栄養があるの？
ホヤは成人病予防効果があるといわれているタウリン。疲労回復、集中力を高める、がんを抑制する効果があるとされているグリコーゲンを豊富に含みます。また、コラーゲンの生成や抗酸化作用に役立つ亜鉛、活性酸素の除去や免疫機能の維持に役立つ鉄を多く含みます。亜鉛は味覚形成にも役立つといわれています。また、エネルギーや脂肪の代謝に関与するビタミンB12、強い抗酸化作用をもち若返りのビタミンと言われているビタミンE、そして最近注目されている認知症予防に効果があるといわれているプラズマローゲンを多く含んでいる美容と健康に良いとされる食べ物です。
ホヤはどこで育っているの？
東日本大震災前の2010年にはホヤは10,272トンの生産量があり、そのうち宮城県が84％。岩手県が10％。青森県が5％。北海道が1％弱の生産量となっていました。*震災により養殖のホヤは壊滅。出荷する大きさになるまでに約3年かかるホヤは2014年にようやく復活。しかし消費先の7割を占めていた韓国の禁輸措置が続いており、2016年には生産量の6割にあたる約8000トンのホヤが廃棄処分となりました。国内での新たな販路開拓が求められています。
*農林水産省平成22年漁業・養殖業生産統計より
ほやにはどんな種類があるの？
日本で消費されているホヤの種類は主に「真ボヤ（マボヤ）」と「赤ホヤ（アカホヤ）」があります。マボヤは三陸を中心に養殖が盛んです。殻は入水孔と出水孔以外に突起がいくつも出ており、身は黄色です。アカホヤは主に北海道から天然ものが出荷されています。
殻は入水孔、出水孔以外の突起はなく、身は赤身の強いオレンジ色です。一般的にマボヤの方がホヤらしい癖が強く、アカホヤは比較的マイルドと言われています。