活動報告

ホヤで à la フレンチ

Date: 2018/03/16 活動報告

ホヤをフレンチで食べてしまおうという企画「ホヤで à la フレンチ」。東京は恵比寿の老舗ビストロ「ダルブル」さんで、ひな祭りの3月3日に開催されました。

ホヤの認知度向上と販路拡大を目指していくためには本来の食べ方であるお刺身でのおいしさを伝えていくのはもちろんですが、他のライバル食材とともに活用を進めるためには様々な食べ方や魅力をお伝えしていきたい!
そんなコンセプトに、期待の10000m上空を行くメニューでお答えいただいたのがビストロダルブルのシェフ、無藤さん!

無藤さんは昨年5月、ほやほや学会の「ホヤさばき・調理ワークショップ」に参加。それ以来、「ほやの産地でもさまざまな調理法でホヤを広めてほしい」と和・洋・エスニックなど60を超えるレシピを試作された方。
今回はフレンチでのコースということで気合十分!

当初は4品程度を想定していた本イベント。
実際にはなんとビスクからデザートまで全7品とまさにほやでのフレンチフルコースとなりました。

今回はさらに、ほやの可能性を追求することにチャレンジ
宮城の日本酒をはじめとしたお酒のスペシャリストSakeプランナー:木村光さんによるお酒とのペアリングも提案。

また、宮城県産のほやでフレンチということで宮城県で初めてワイナリーをオープンされた「秋保ワイナリー」の毛利さんのご協力の元ずっーとやってみたかった秋保ワイナリーさんのワインとのコラボも実現!

そしてなんとなんと宮城県石巻市からはほやの生産者、渥美貴幸さんもご参加!

当初の定員をはるかに超える28名の皆さんにご予約いただき、会場は予定していた2階から1階へ移動。それでも席が足りずに中庭でお召し上がりいただいた関係者も(^_^;)

ほやの可能性を無限に感じさせるメニューの数々は本当にクオリティが高く、今回は東京で実施しましたが、ぜひ他の料理人の方々、加工会社の方々、産地の皆さんに食べていただきたいと感じました。

当日のメニューは以下の通り。

1:Lecture(再生)
《ホヤのビスク》 × CHAMPAGNE Louis nicaise
エビのビスクのようにほやの殻を使って出汁をとった一品。通常は活用されないホヤ殻の新たな活用方法として再生と名付けました。参加者投票同率二位!

2:Nostalgie(郷愁)
《ホヤとキノコのマリネ、海水のジュレ、とろネギソース》 × 秋保ワイナリー マスカットベリーA ロゼ
ホヤの特徴を生かす刺身ですがねぎの土の風味と合わせて故郷の海をイメージ。
秋保ワイナリーさんのロゼとマッチング。単体だと甘い香りなのですがこちらのホヤと共に飲むとお互いの風味が合わさり全く違う味が口に広がり会長イチオシのペアリングでした。

3:Germer(芽吹く)
《ホヤとタラの芽のキッシュ、白ワインソース》 × 秋保ワイナリー シードル
参加者投票で堂々の1位を獲得したメニュー!
ほやの苦みに注目しほろ苦いタラの芽とフキノトウと合わせることで春の訪れを感じさせる一皿。秋保ワイナリーさんのシードルとの相性も抜群。

4:Une nouvelle génération(新世代)
《ホヤのムース》 × 水鳥記 特別純米酒 雄町 五割五分
なんと生のほやのムース!見かけはケーキのようですが「はい」まさにホヤです!
ほやの酸味と甘みをテーマにビーツの甘み、手作りマヨネーズの酸味をプラス。
付け合せには旬を迎える十三浜のわかめの白和えと豆腐で海のしぶきを表現。
参加者投票同率二位!

5:J’aime figue de mer
《カルピスのグラニテ ホヤピス添え》
ほやをカルピスで漬けこんだホヤピス!ぜひ皆様もおうちでやってみてください。ホヤが苦手な無藤シェフがホヤ嫌いを克服した逸品!

6:Une nouvelle sensation(新感覚)
《ホヤと鶏のパイ包み焼き》 × 黄金澤 山廃純米酒
鶏肉の食感がホヤの食感とほやの味と合わさってホヤなのに鳥なのにほやという不思議な間隔。

7:Douce tentation(甘い誘惑)
《アマホヤ(アイスクリームのホヤ包み) ココナッツミルクスープ》 × 阿部勘酒造店 粕取り焼酎 勝畫楼(しょうがろう)
会長が一番驚いた一品。ほや業界人が誰しもチャレンジしたいほやのデザートのひとつの回答。甘すぎないように甜菜糖で漬けたまるごとのほやにアマレットと塩のアイスクリーム。ココナッツミルクスープとの相性も素晴らしい。

最後に今回ご協力いただきました皆様、そしてなによりご参加いただきました皆様に心より感謝申し上げます!

当日の様子をお酒のペアリングを担当いただいたSakeプランナーの木村さんにあげていただいています!こちらもぜひご覧ください
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